Tartelette foie gras en pana cotta coulis acidulé

Mozzarela de la laiterie Marengo à Bayonne, butternut et jambon cru

Tartelette de légumes du moment en assaisonnement huile d'olive

Millefeuille « jambon bayonne « charcuterie Aubard » et fromage de brebis »

Epaule d’agneau cuite en basse température, aux citrons confits, pain mita

Effiloché de cochon Kintoa dans un buns

Mille feuilles de foie gras et pain d'épices

Croque « pastrami de cochon - tome fermiere »

Rolls farcie de truite de banka futé, crème aux herbes, relevé de citron vert

Tartare de poisson de la crié « selon arrivage » en assaisonnement Asiatique dans une petite tartelette salé

Mille-feuilles de foie gras et pain d’épices, chutney de fruits en aigre doux

Mousseline de saint Jacques, sur une étuvée d’épinards au beurre frais, émulsion marine

Cassolette de ris d’agneau sur une croute briochée, crème fraiche et champignons

Risotto crémeux de truite de Banka fumée, émulsion de potimarron et brebis fermier

Saint Jacques et langoustines, juste raidis, sur une étuvée de légumes de saison, pâtes fraiche

Poisson

Truite de Banka en cuisson douce, butternut mêlé de pousses d’épinards, émulsion marine au beurre frais, gnocchi de pommes de terre

Pigeon de la maison Garat en crépinette farcie de foie gras, rôti sur une étuvée de chou vert, jus en aigre doux, pommes vitelotte

Suprème de volaille de « de chez Garat » au vin jaune et champignons, riz crémeux aux oignons

Selection de poisson de la criée de saint jean de luz, «  Lotte, langoustines, merlu,» selon arrivages » bisque de crustacés, pommes de terre et carottes

Ragout de veau traditionel Basque au piments d’espelette, pommes de terre et poivrons doux

Poulet roti de la maison Garat, purée de pommes de terre ou gratin dauphinois

Riz à l’espagnole aux poivrons et oignons, « chorizo, poulet, crevettes »